¿QUÉ ES LA PECTINA?

que es la pectina

Si eres goloso, y además curioso, sin duda encontrarás lo que buscas en este post. De hecho, hoy hemos decidido arrojar algo de luz sobre una pregunta que muchos se han planteado: «¿qué es la pectina? Para que lo veas más claro, te contamos todo sobre este misterioso ingrediente de las mermeladas.

Definición de la pectina

La pectina es un ingrediente natural que sólo se encuentra en las plantas y que desempeña el papel de cemento extracelular. Es un polisacárido que, al igual que la celulosa o el almidón, deriva de la glucosa.

Las sustancias pécticas están presentes de forma natural en las semillas, la cáscara y la corteza de todas las frutas y verduras, por esto, la pectina se utiliza en la industria alimentaria, principalmente por sus propiedades gelificantes naturales con el código E440.

Aspectos técnicos de la pectina

Hay muchos tipos de pectina para todo tipo de usos (para gelificar, estabilizar, espesar mermeladas, jaleas de frutas, productos lácteos, salsas, etc.)

Pectina HM (pectina altamente metilada) 

pectina tradicional que gelifica en un entorno ácido y dulce, gel reversible no térmico

La pectina LM (pectina poco metilada)

Es una pectina modificada (almidón o pectina sin almidón utilizada en productos orgánicos) que gelifica en presencia de calcio, un gel reversible al calor.

pectina y mermelada

Pectina y mermelada: inseparables

Una buena mermelada debe tener un contenido de azúcar bastante alto, pero también una buena textura. Lo que permite obtener una mermelada suave y no demasiado líquida es la pectina que se encuentra naturalmente en la fruta. Pero cuidado, todas las frutas son diferentes y algunas contienen mucho más que otras.

Los diferentes niveles de pectina en la fruta

Al igual que la cantidad de azúcar, la cantidad de pectina puede variar de una fruta a otra. Por eso, no todas las mermeladas se hacen de la misma manera, y por eso es bueno saber un poco sobre la fruta con la que se quiere hacer mermelada antes de empezar.

Los cítricos, las manzanas, el membrillo, las grosellas negras y las rojas, por ejemplo, están muy concentrados en pectina. Al hacer mermeladas con estas frutas, no será necesario añadir ninguna. 

pectina

Otras frutas como las cerezas, las piñas, las fresas o los mangos contienen muy poca pectina. Si las utiliza, puede añadir semillas de manzana, o pectina en polvo, a sus preparaciones para mejorar el «cuaje» de sus mermeladas.

Otra forma de compensar el bajo contenido de pectina es combinar las frutas que contienen mucha pectina con las que contienen menos. Esta es una oportunidad para hacer deliciosas combinaciones, como manzanas y cerezas, o mangos y naranjas.

Beneficios de la pectina

Además de permitirnos hacer deliciosas mermeladas, la pectina tiene verdaderos beneficios para la salud. De hecho, esta sustancia natural es una forma de fibra soluble. Por lo tanto, ayuda a mantener un tránsito intestinal saludable y regula la absorción de azúcares y grasas durante la digestión. La pectina de manzana también es conocida por su capacidad para atrapar metales pesados.

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